Mediterraner Nudelsalat

von (Vorbereitung: 15 Minuten, Kochzeit: 10 Minuten, Ergibt: Eine große Schüssel)

Wer Nudeln liebt und sie in einem Salat auch gerne kalt genießt, aber die fettige Mayo nicht so gerne hat, der sollte diesen mediterranen Nudelsalat gleich mal ausprobieren. Garniert mit saisonalem Gemüse (wie hier der gegrillte grüne Spargel, eines meiner Lieblingsgemüse im Frühjahr übrigens) ist er nicht nur eine tolle Beilage zum Grillen, sondern kann super als Hauptgericht gegessen werden!

Zutaten

500 g Nudeln (Farfalle, oder kleine Penne)
250 g Rucola
190 g Pesto alla genovese
280 g getrocknete Tomaten in Öl
etwas Tomatenmark
nach Belieben grüner Spargel
nach Belieben Pinienkerne

Zubereitung

  1. Die Nudeln nach Zubereitungshinweis kochen. Ich nehme dafür gesalzenes Wasser, verzichte auf Öl und achte darauf dass die Nudeln al dente sind.

  2. In der Zwischenzeit den Rucola sehr fein hacken und in eine Schüssel geben.

  3. Die getrockneten Tomaten aus dem Glas nehmen und ebenfalls sehr klein hacken. Ein Teil des Öls aus dem Tomatenglas wird noch benötigt. Die Tomaten zum Rucola in die Schüssel geben.

  4. Das Pesto hinzugeben und alles gut vermischen.

  5. Die Nudeln nach dem Abschrecken hinzugeben und unterrühren.

  6. Etwas Tomatenmark und einen Teil des Tomatenöls hinzugeben, unterheben und abschmecken.

  7. Eine ideale Ergänzung ist gegrillter grüner Spargel welcher klein geschnitten in den Salat gegeben wird.

  8. Für einen noch intensiveren Geschmack gebe ich abschließend geröstete Pinienkerne hinzu.

  9. Guten Appetit!

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