Spiegelei Cupcakes

von (Vorbereitung: 15 Minuten, Kochzeit: 30 Minuten, Ergibt: 12 Cupcakes)

Wer 40 Tage vor Ostern vielleicht auch fastet oder so wie ich versucht auf unnötigen Zucker zu verzichten, der sehnt sich so kurz vor Ostern bestimmt auch nach österlichem Gebäck. Daher kommen diese hübschen Spiegelei Cupcakes mit Aprikosen und einem Schmand-Joghurt-Topping nicht nur sehr lecker daher, sondern sind obendrein noch recht gesund. Gerne nachmachen!

Zutaten

Für den Teig

50 ml neutrales Öl
ein Ei
170 g Agavendicksaft
80 g Kokosraspeln
ein Päckchen Vanillezucker
240 g Buchweizenmehl
ein halbes Päckchen Weinsteinbackpulver
200 ml Wasser

Für das Topping

250 g Schmand
125 g Naturjoghurt
etwas Zucker
Schlagcreme
Aprikosen- oder Pfirsichhälften aus dem Glas/der Dose

Zubereitung

  1. Das Öl mit dem Ei, dem Agavendicksaft und dem Vanillezucker aufschlagen.

  2. Den Kokos und das Wasser hinzugeben und weiter schlagen.

  3. In einem separaten Behälter das Mehl mit dem Backpulver vermischen und löffelweise unter den Teig geben.

  4. Muffinförmchen in die Mulden der Muffinbackform geben und den Teig hineinfüllen.

  5. Bei 170°C für ca. 30 min backen (Stäbchenprobe!)

  6. Den Schmand mit dem Joghurt, dem Zucker und der Schlagcreme gut aufschlagen.

  7. Nachdem die Muffins ausgekühlt sind, diese mit der Creme bestreichen und jeweils eine Aprikosen- oder Pfirsichhälfte draufgeben.

  8. Guten Appetit!

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Ostern Cupcakes

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